Stili birrari
La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d'orzo, ovvero l'orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto. Vengono poi usati frumento, mais e riso. Altre piante meno utilizzate sono invece l'avena, la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l'agave in Messico.
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Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Successivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa, ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.
In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea. Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto di caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, metodo di produzione, ricetta, storia ed origini.
ALE
Una ale è una birra prodotta ad alta fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature alte e durante il quale il lievito non sedimenta sul fondo del fermentatore, ma rimane in sospensione. A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come le ale belghe, altri di carattere più sovranazionale, come le birre di frumento che trovano comunque sfumature di regione in regione.
- bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometrici e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato
- mild ale: sono birre ancora più leggere delle bitter, piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate, ma saporite nonostante la bassa gradazione
- brown ale: possono esser considerate una versione un po' più forte delle mild
- winter e old ale: birre ambrate o scure "da meditazione", adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta
- barley wine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Nel XXI secolo questo stile è ormai raro in Gran Bretagna, e trova la sua patria sempre più gli Stati Uniti
- India Pale Ale: originariamente prodotte nel Regno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Nel XXI secolo sono diventate rare in Europa e in genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle american pale ale.
- blond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"
- belgian pale ale: più tradizionali ma meno diffuse; sono affini alle cugine inglesi, ma con maggior carattere di lievito
- saison: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate
- birre trappiste: in un certo senso più che uno stile (le birre sono piuttosto diverse fra loro) è un marchio di origine controllata: la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti". "Birra d'abbazia" è invece un termine meno significativo, che indica una bevanda la cui produzione è "laica" e che vanta una connessione storica con un'abbazia, talvolta non più esistente
- dubbel o double: di gradazione medio alta (7%), scure, secche e maltate
- tripel o triple: bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate
- golden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde
- belgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate quadrupel.
Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: le oud bruin, leggere e agrodolci, e le flemish red meno dolci e più acide, con commistioni tra i due stili.
Sono
entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta
fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate
ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più
pulito rispetto alle vere e proprie ale.
BIRRE DI FRUMENTO
Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate
dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono
quello tedesco (denotate
come weizen, ovvero "birre di grano", o weiss,
ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e
quello belga (blanche
- in francese o wit - in fiammingo con lo stesso significato).
Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento,
il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato
e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento
non maltato, le weizen frumento maltato; le blanche impiegano spezie
come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle weizen il carattere
speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare che
produce anche un caratteristico aroma di banana.
In Germania si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti: le weizenbock. Infine le berliner weisse, caratteristiche della regione di Berlino, sono più leggere e decisamente acidule.
In Germania si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti: le weizenbock. Infine le berliner weisse, caratteristiche della regione di Berlino, sono più leggere e decisamente acidule.
LAGER
Una lager è una birra prodotta a bassa
fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature
basse e durante il quale il lievito si deposita sul fondo del
fermentatore.
Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono:
Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono:
- pilsener o pils: stile
classico di origine BOEMA
(il nome deriva dalla città di Plzeň); leggere dal colore chiaro o
dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato
- helles: tipiche BAVARESI,
meno amare e più maltate
- export o Dortmunder,
leggermente più forti
- märzen
e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico
all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più
pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante
l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente
prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge
l'Oktoberfest. Le birre denominate "Oktoberfestbier"
vengono prodotte prevalentemente dalle birrerie bavaresi, le uniche
autorizzate alla vendita della birra all'Oktoberfest.
- dunkel: birre brune,
decisamente dolci e maltate nel sapore
- schwarzbier: più scure e
tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, ma meno amara e
più maltata
- rauchbier: particolari
birre "affumicate" tipiche della città tedesca di
Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di
faggio.
Esistono infine moltissime altre lager "internazionali", poco caratterizzate e squisitamente industriali, associate a termini di mercato come ice o dry.
Stout & Porter
Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè. Si possono distinguere:
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- dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La stout più conosciuta è l'irlandese Guinness
- sweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la milk stout si distingue per l'uso di lattosio (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza
- oatmeal stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena (in inglese appunto oatmeal)
- oyster stout: ci sono tracce dell'abbinamento tra stout e ostriche ("oyster" in inglese) fin dal 1800, in alcuni scritti di Benjamin Disraeli. Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in Nuova Zelanda, poi imitato anche a Londra[27]. Nel XXI secolo il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi
- porter: si possono considerare delle stout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter, e quelle più forti venivano chiamate "stout porter" - e poi più semplicemente stout
- imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza dei barley wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate.
LAMBIC
Il lambic è una
specialità della regione del Payottenland, a sud ovest di Bruxelles,
ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato come
bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre.
Il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente ponendo i tini all'interno di apposite strutture ventilate; successivamente la birra è sottoposta a una lunga maturazione in botti di legno. Il lambic tradizionale non è frizzante, ma "sgasato" e presenta un'intensità e ricchezza aromatica ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido.
Spesso viene rifermentato con lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti gueuze; se è invece rifermentato assieme a ciliegie di Schaerbeek o altri frutti come lamponi, ribes nero, pesche o fragole dà origine alle kriek. In realtà non tutte le kriek sono prodotte a partire da lambic, ma talvolta vengono utilizzate come base altre birre delle Fiandre Occidentali.
Il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente ponendo i tini all'interno di apposite strutture ventilate; successivamente la birra è sottoposta a una lunga maturazione in botti di legno. Il lambic tradizionale non è frizzante, ma "sgasato" e presenta un'intensità e ricchezza aromatica ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido.
Spesso viene rifermentato con lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti gueuze; se è invece rifermentato assieme a ciliegie di Schaerbeek o altri frutti come lamponi, ribes nero, pesche o fragole dà origine alle kriek. In realtà non tutte le kriek sono prodotte a partire da lambic, ma talvolta vengono utilizzate come base altre birre delle Fiandre Occidentali.